Как ухаживать за ржаной закваской
Расскажу, как ухаживать за ржаной закваской:
Как подкармливать закваску.
Самое простое это регулярная выпечка на её основе: таким образом она регулярно питается.
Если же по каким-либо причинам нет необходимости в выпечки более 5 суток — желательно подкормить саму закваску так же как и при выращивании — ржаной мукой и водой до состоянии густой сметаны. Хранится готовая закваска в холодильнике или в схожих условиях около 5-10 градусов.
Есть вариант, что хранят при комнатных условиях — обычно при необходимости в ежедневной выпечке, или при другом варианте использования активной закваски.
Как омолаживать закваску
Если закваска очень сильная и растёт в холодильнике буквально за день-два, к третьему становится уже сильно голодной и кислой, то можно подкормить большим количеством воды — один к одному или более. Например, оставить одну столовую ложку закваски о добавить примерно полстакана воды и соответственно ржаной муки до состояния сметаны — так закваска будет активной и через более длительный период.
Как хранить.
Есть разные варианты хранения: под крышкой или под тканевым полотном. Некоторые, например, наливают небольшое количество воды поверх закваски и закрывают плотной крышкой, хранят также в холодильнике.
Варианты консервирования на время
Возможно часть закваски высушить в прок — в сушилке или в духовке на пергаментной бумаге примерно при 40 градусах.
При необходимости восстановить из высушенного состояния — по времени это меньше, чем выращивать заново.
Если нужно оставить на пару недель без присмотра — в случае отъезда например — можно подкормить закваску до более густой консистенции, и после — при уксусном запахе (характерным для очень голодной закваски) сначала её немного подкормить и оставить в тепле, чуть позднее уже ставить опару. Бывали случаи в окружении, что и при более длительном сроке хранения закваски без подкормки она оставалась живой и здоровой. Можно поддерживать её своим вниманием на расстоянии))
Ржаная закваска — это живая культура бактерий, и как всему живому ей также необходимо любящее бережное внимание для здоровой жизни. В моём жизненном опыте выращивание и ухаживание за закваской на определённом жизненном этапе стало мне в помощь в понимании необходимости бережного отношения ко всему живому, и это в первую очередь касается отношения к самой себе, и к самым близким.
Как пробуждать из высушенного состояния.
Мелко раскрошить и залить чистой водой. Спустя 6-12 часов перемешать, если хорошо размешалась до однородного состояния, то чуть подкормить и оставить на 12 часов, затем перемешать — по аналогии с выращиванием. Восстановление активного состояния закваски из высушенной происходит быстрее, чем выращивать заново — достаточно двое-трое суток.
В нашей семье был опыт (случайно), когда закваску убрали в морозилку. Восстановилась полностью: после размораживания — как и обычно — замесили опару.
Признаки активной и голодной закваски
Активное состояние закваски:
то же самое, какое было признаком зрелости закваски при выращивании: приятный кисловатый запах, мелкие или крупные пузыри по всему объёму закваски, может видно по краям, что закваска поднялась и начала немного спадать.
Признаки голодной закваски:
резкий кислый запах или даже уксусный
жиденькая консистенция
отсутствие пузыристости.
расслоение закваски и отсечение водички
Когда закваска очень голодная желательно привести её сначала в активное состояние, т. е. напоить и накормить, оставить в тёплом месте на некоторое время: в зависимости от состояния от 2 до 6 часов. Если сразу же поставить опару из очень голодной закваски, то процесс может пойти медленнее обычного, т. к. в голодной закваске преобладают уксусные бактерии, а для подъёма теста и правильного брожения и ферментации нужны в большинстве своём молочно-кислые бактерии. На небольшом количестве закваски развитие молочно кислых бактерий происходит быстрее, и в активном состоянии закваска легко справится с большим объёмом свежей муки в опаре.